Gluten (glue) je mešavina biljnih belančevina prolamina i glutelina. U pšenici, prolaminski deo belančevine je gliadin, a glutelinski deo je glutenin.
U drugim se žitaricama nalaze druge vrste prolamina i glutelina, odnosno različite kombinacije glutena i njegovih komponenti. U laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se na belančevine iz pšenice, raži i ječma.
Koji su problemi s glutenom? Najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija, autoimuna bolest u kojoj dolazi do uništavanja crevnih resica, radi čega se smanjuje apsorpcija nutrijenata u tankom crevu, što dovodi do nedostatka hranjivih stvari u organizmu. Najčešći simptomi su bolovi u trbuhu, proliv, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali simptomi mogu biti i mnogi drugi.
Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i gastrointestinalne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici.
Osim celijakije i alergije na pšenicu, sve je učestaliji problem kojeg poznajemo pod nazivom necelijakijska osjetljivost na gluten (nonceliac gluten sensitivity) koja usled oštećenja probavnog trakta (intestinalne propusnosti) dovodi do autoimunih bolesti, kao što su na primer dijabetes tipa 1, lupus, hashimoto, psorijaza i mnoge druge.
Donedavno ova bolest nije uopšte imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, uprkos tome što je prisutna kod vrlo velikog broja ljudi. Iako zadnjih godina ima sve više znanstvene literature o necelijakijskoj osetljivosti na gluten, nažalost većina lekara je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje, ako nije dijagnostifikovana celijakija ili alergija na pšenicu.
Takođe za autoimune bolesti kažu da im se ne zna uzrok, iako nova znanstvena istraživanja sve više rasvjetljavaju uzroke autoimuih bolesti.
Verovatno je to stoga što je moderna medicina orijentisana na lečenje simptoma pojedinih bolesti, a ne na otkrivanje njihovih uzroka. Međutim, lekovi samo prikrivaju simptome bolesti, a ne leče njihov uzrok koji najčešće ostaje neotkriven.
Na ovaj način ne može doći do ozdravljenja i čovek se pretvara u doživotnog pacijenta i redovnog potrošača lekova. Ali usprkos rastućoj proizvodnji i potrošnji lijekova, ljudi ipak nisu zdraviji. Farmacetska industrija je jedna od četiri najprofitabilnije industrije u svetu, uz drogu, oružje i pornografiju, s najvećim obrtajem novca koji se broji u stotinama milijardi dolara godišnje.
Ona se temelji na logici profita, pa joj ne odgovara da se ljudi okreću jednostavnim i jeftinim rešenjima svojih tegoba, kao što su promena prehrambenih navika ili dodaci prehrani.
Da se vratimo na necelijakijsku osetljivost na gluten. Mnogi lekari, uglavnom funkcionalne medicine i mnogi naučnici, smatraju da ljudsko telo nije u stanju svariti gluten. Gluten je protein, a proteini su građeni kao dugački lanci sastavljeni od pojedinačnih karika – aminokiselina.
Proteini se u probavnom sustavu razgrađuju, tj cepaju, prvo uz pomoć želučane kiseline (HCl) na kraće lance – peptide, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike – aminokiseline. Aminokiseline se tada apsorbiraju u naš krvotok gde se onda transportuju tamo gde su potrebne za izgradnju novih tkiva – mišića, hormona itd.
Problem s glutenom je taj što ljudsko telo nema enzime potrebne za razgradnju ili ”cepanje” lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili delimično razgrađen protein dospe u krvotok, naš imunološki sustav ga ne prepoznaje kao hranjivu stvar, već ga identifikuje kao strano telo i uključuje alarm – aktivira se napad na to strano telo, odnosno stvaranje antitela.
Kad se jednom stvore antitela na gluten, telo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospe u naš sistem za varenje dolazi do imunološkog odgovora: telo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunološkog sistema.
To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3 do 6 puta dnevno ako nam se ishrana temelji na žitaricama.
Zapravo, imunološki sismtem je upravo tako dizajniran, da nas štiti tako što uz pomoć antitela uništava ili neutrališe antigene – nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam, bilo da su to bakterije, toksini ili nešto treće.
Međutim, problem je u sledećem: proteini glutena slični su našim vlastitim proteinima, onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo – organi, živci, žlezde, koža itd. Antitela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti i to je proces koji se naziva molekularna mimikrija, a antitijela koja uništavaju tkivo vlastitog organizma nazivaju se autoantitela.
Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i celom telu.
Najnovija istraživanja pokazuju kako je to zapravo moguće, da jedna komponenta iz hrane može imati takav razarajući učinak na telo. Jedan od vodećih svetskih naučnika na području istraživanja osetljivosti na gluten je doktor Alessio Fasano (University of Maryland Center for Celiac Research) i on je otkrio da gluten izaziva propustljivost creva jer potiče proizvodnju zonulina, koji je regulator funkcije intestinalne (crevne) barijere.
Propustljivost creva (intestinal permeability) znači da se stanice crevnog zida razmiču i prostor između njih proširuje. Crevni zid je barijera između vanjskog sveta (svega što unosimo hranom u sebe) i unutrašnjosti organizma i kroz tu barijeru smeju proći samo nutrijenti i elektroliti i ništa drugo. Velike molekule nerazgrađene hrane i toksini ostaju unutar creva i na koncu se izlučuju van stolicom – ako creva nisu propusna.
Međutim, zonulin deluje na stanice crevnog zida tako da se one razmiču, odnosno više nisu onako tesno priljubljene kako bi trebale biti i na taj način dolazi do propusnosti creva. Dakle možemo reći da propusnost creva znači da je crevna barijera popustila, da su ”vrata” između creva i krvotoka otvorena, što omogućava da gluten, lektini, kao i drugi nerazgrađeni i delomično razgrađeni proteini i toksini, prolaze u krvotok.
S obzirom da su samo osnovne molekule proteina (aminokiseline) predviđene da prođu u krvotok, naš imunološki sustav te nerazgrađene proteine prepoznaje kao strano telo, što alarmira autoimunološki odgovor.
Svetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je predispozicija za dobijanje neke autoimune bolesti upravo – intestinalna propusnost. Dakle, gluten izaziva proizvodnju zonulina, zonulin deluje na creva da postanu propusna, a propusna creva dovode do autoimunih bolesti.
Zato da bi regulisali unos glutena u organizam neophodno je da biramo hranu koju jedemo, ali opet ne zaboravimo da nekim režimima ishrane ne smanjimo unos dovoljnih količina hranljivih materija neophodnih našem telu.